Подосиновик (лат. Leccinum) — обобщенное название нескольких видов грибов рода Лецинум (Leccinum), семейства Болетовые (Boletaceae).
Любители тихой охоты высоко ценят подосиновик и всегда рады встрече с ним в лесу. Яркие красавцы-красноголовики заметны издалека даже в густой траве или среди опавшей листвы.
Несомненным достоинством подосиновиков является отсутствие среди разновидностей ядовитых и несъедобных грибов. Также не существует и ложных подосиновиков. Как правило, даже новички прекрасно знают, какие грибы – подосиновики. Ведь перепутать красноголовик с грибом, представляющим опасность, почти невозможно.
Другие названия подосиновика: обабок, красноголовик, осиновик, осиновый гриб.
Ботаническое описание
Встречающиеся в справочниках описания гриба подосиновика отмечают следующие характерные признаки:
- Красная, оранжевая, красно-коричневая шляпка в форме полусферы.
- Толстая устойчивая, шероховатая на ощупь ножка.
- Тело гриба быстро окисляется на воздухе – место разлома сначала окрашивается в сине-зеленоый цвет, а потом темнеет.
Шляпка до 25 см в диаметре, сначала колпаковидная, с прижатыми к ножке краями, затем подушковидно-выпуклая, ярко-красная, оранжевая, серая, белая, бархатисто-волокнистая, гладкая.
Ножка до 20 см длины, 2,5 см толщины, плотная, цилиндрическая, беловато-сероватая, покрыта черными волокнистыми чешуйками.
Мякоть белая, плотная, толстая, на разрезе краснеющая, зеленеющая и, наконец, чернеющая, без особого вкуса и запаха.
Трубчатый слой белый или желтовато-белый.
Споровый порошок бурый. Споры веретеновидные.
Гриб съедобен, второй категории. Употребляется свежим и маринованным, пригоден для сушки.
Где растёт?
Растут подосиновики обычно группами или по одному в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, в лиственном редколесье или в осинниках. Подосиновик растет по всей лесной полосе Евразии, в тундре, на Дальнем Востоке, на Кавказе и в предгорных районах Урала, обычно группами или по одному в березняках, осинниках лесах, сосняках или смешанных лесах.
Несмотря на свое название, подосиновики образуют симбиотическое партнёрство — микоризу не только с осинами, но и со многими лиственными и хвойными породами деревьев. Разные подвиды красноголовиков можно встретить вблизи берез, дубов, сосен, елей, дубов и тополей.
Цвет шляпки подосиновика зависит от того, под каким деревом он растет. Под тополями встречаются подосиновики белого цвета, под осинами — красные, под березами — желто-коричневые.
Первые красноголовики, в зависимости от температуры и влажности почвы, вырастают в середине или в конце июня и с разной степенью активности появляются до первых осенних морозов.
По времени активного роста подосиновиков выделяют три потока:
- Колосовики — самые ранние июньские подосиновики.
- Жневники — более поздние (июль – август).
- Листопадники — время плодоношения этих подосиновиков наступает в сентябре и продолжается до заморозков.
Виды
- Подосиновик красный или красноголовый подосиновик (лат. Leccinum aurantiacum)
Растет в широколиственных лесах с примесью осины с июля до конца сентября. Встречается иногда большими группами.
Шляпка 5-25 см в диаметре, сначала полушаровидная, затем подушковидная, красная, буровато-красная.
Мякоть плотная, белая, на изломе сначала синеет, затем чернеет.
Ножка до 14 см длины, до 3 см толщины, белая, с темно-бурыми чешуйками, цилиндрическая, к основанию иногда расширяющаяся.
- Подосиновик жёлто-бурый (лат. Leccinum testaceoscabrum)
Растет в лиственных и смешанных лесах под осинами, часто большими группами. Плодоносит в июле — сентябре.
Шляпка до 15 см в диаметре, желто-бурая, оранжево-желтая.
Мякоть белая, плотная, на изломе сначала розовая, затем лиловая или грязно-бурая.
Ножка до 20 см длины, 2-7 см толщины, белая, с коричневыми, бурыми или черными чешуйками.
- Подосиновик белый (лат. Leccinum percandidum)
Растет в сыроватых березово-сосновых и елово-дубовых лесах. Встречается редко и не обильно в августе — сентябре.
Шляпка до 20 см в диаметре, белая с розоватым оттенком.
Мякоть белая, на изломе становится синевато-серой.
Ножка до 17 см длины, 1,5-7,0 см толщины, белая, снизу утолщенная, с белыми отстающими чешуйками, к старости темнеющими.
- Подосиновик черночешуйчатый (лат. Leccinum atrostipiatum)
Относительно небольшой гриб со шляпкой, диаметром 5-12 см. При срезании быстро синеет с переходом в темно-фиолетовый, а затем черный цвет.
- Подосиновик сосновый (лат. Leccinum vulpinum)
Разновидность подосиновика с темно-малиновой бархатистой шляпкой и коричневыми чешуйками на ножке. Образует микоризу с толокнянкой и соснами.
- Подосиновик еловый (лат. Leccinum piceinum)
Гриб с темно-каштановой шляпкой и невысокой цилиндрической ножкой коричневатого цвета. Предпочитает еловые негустые леса или смешанные пролески с песчаными почвами. Этот подосиновик совсем невелик – плотно прилегающая полушаровидная шляпка диаметром 3см, в раскрытом виде – не более 10 см.
- Подосиновик окрашенноногий (лат. Tylopilus chromapes, или Leccinum chromapes)
Легко отличить от других видов по розовато-коричневым чешуйкам на ножке, которая у основания приобретает яркую охристую окраску. Форма шляпки более плоская, чем у других представителей подосиновиков и при созревании становится почти вогнутой. На срезе мякоть имеет первоначально розоватый оттенок, затем синеет.
Полезные свойства и пищевая ценность
Подосиновик – ценный съедобный гриб с отличными вкусовыми качествами. По содержанию питательных веществ, витаминов и полезных микроэлементов он относится к грибам второй пищевой категории, уступая лишь боровикам, груздям и рыжикам. В то же время, учитывая все неоспоримые достоинства, многие ставят его на второе место после белого.
Помимо воды (до 90%) подосиновики содержат углеводы, белки, клетчатку, витамины групп А, В, С и ценные микроэлементы: железо, калий, магний, кальций, фосфор, натрий.
Подосиновики рекомендуется варить, тушить и жарить. Можно приготовить подосиновик как самостоятельное блюдо или использовать в качестве полезных и ароматных добавок к мясу, рыбе или блюдам вегетарианской кухни. На зиму можно сделать заготовки из подосиновиков всеми традиционными для грибов способами.
- Сушеный подосиновик сохраняет все полезные микроэлементы и подходит для приготовления супов, пирогов, грибных соусов. Сушеные подосиновики в готовом виде очень компактны, занимают мало места в шкафу и отлично хранятся при соблюдении нормальной влажности в помещении при комнатной температуре. Перед сушкой грибы следует почистить, обтереть салфеткой, порезать и высушить за несколько приемов в духовом шкафу, электрической сушилке или сухом хорошо проветриваемом помещении, предварительно разложив тонким слоем на бумаге.
- Замороженные подосиновики сохраняют все перечисленные полезные элементы, являются полуфабрикатом для всевозможных блюд из грибов и требуют минимум времени на приготовление заготовки. Чищеные грибы нужно обтереть влажной салфеткой (не мыть!), порезать и разложить мелкими порциями в контейнеры или пакеты для дальнейшей быстрой заморозки в морозильной камере. Для того, чтобы грибы занимали меньше места, их можно предварительно отварить (не более -7-5 минут) и слить воду.
- Маринованные подосиновики – единственный способ сохранить белую окраску мякоти гриба. При обработке мякоть подосиновиков обычно темнеет, но в маринаде сохраняет естественный вид. Для этого их необходимо предварительно вымочить в 0,5% растворе лимонной кислоты.
Рецепт приготовления маринованных подосиновиков
На 1кг подосиновиков 20г соли, 50 мл уксусной кислоты, 1 стакан воды, 10 горошин черного перца и 5 душистого, 2-3 лавровых листа, ½ ч.л. сахара.
Чистые, предварительно вымоченные в слабом растворе «лимонки» подосиновики порезать и в течение 8 минут кипятить в соленой воде. Затем, добавить приготовленные приправы и варить до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли. Уксус добавить в самом конце приготовления. Разложить в стерилизованные горячие банки, перед укупоркой — стерилизовать.