Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius), семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Другие названия — белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь.
Условно съедобный гриб первой категории.
Употребляется для соления, реже для маринования.
Ботаническое описание
Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, сначала белая, округловыпуклая или почти плоская, потом воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами. Поверхность шляпки в сырую погоду очень слизистая, за что этот гриб называют «сырым груздем». Встречаются грузди светло-кремовой окраски с буроватыми пятнами.
Ножка довольно толстая, до 5 см длины, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при созревании внутри полая.
Мякоть гриба белая, плотная, со специфическим ароматом. Млечный сок белый, острый, горького вкуса, соприкасаясь с воздухом, становится серно-желтым.
Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие.
Споровый порошок желтоватый. Споры широкоэллипсоидные, почти шаровидные, шиповатые.
Химический состав
Соленые грузди по калорийности почти вдвое превосходят говядину среднего качества, куриное мясо и втрое — цельное молоко.
В сухом веществе шляпки груздя содержится: белков 32,2%, жиров — 6,9, сахаров — 4,2, экстрактивных веществ — 5,8% и др.
Где растет?
Встречается в березняках или в лесах с примесью березы довольно редко, но иногда большими группами, реже — в смешанных.
Особенно распространен в северных и северо-западных областях европейской части России, в Поволжье, на Урале и в Сибири.
Плодоносит с июля по сентябрь.
Грузди растут колониями. Обычно они прячутся в траве, под покровом листвы. Если нечаянно услышите под ногой хруст, обязательно нагнитесь и посмотрите, не груздь ли это. Опытные грибники находят грузди, которые не видны обычным глазом. А распознают они их по месту произрастания и бугоркам.
Грузди не любят света и растут в основном в затененных влажных местах, как бы прижимаясь к земле, поэтому их надо искать обязательно с палкой, осторожно разгребая ею листву.
Применение и приготовление
Грузди идеально подходят для засолки. Зимой хрустящие грузди со сметаной с отваренным картофелем считается лучшим деликатесом русской кухни.
Из-за едкого сока грузди перед засолом рекомендуется вымачивать и отваривать. Отвар при этом сливают.
Классический холодный способ засолки груздей — перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.